Ведение технико-технологических карт (ТТК)

Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства — все это фиксируется в этих документах. Для того, чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу котлет или 12 роллов — каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе — программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар.

Автоматизация ресторана, кафе

Разработанные элементы фирменного стиля стандартизируются, и применяются при оформлении: Проектные работы осуществляются на основании технического задания, выданного заказчиком. В разработке концепции проекта главную роль играют: Все вопросы, связанные со стилистикой проектируемого объекта и его функциональным зонированием являются предметом обсуждения на предпроектном этапе работы.

меню и утвердить его · Составить меню бизнес ланча и утвердить его необходимое оборудование · Сделать калькуляционные карточки на все.

Ресторанному маркетологу интересно все в устройстве ресторана. Он исследует вопросы кухни, сервиса и управления не из вредности, а из-за того, что хочет понять, где возможно усилить работу ресторана. Увеличения количества транзакций, среднего чека и даже маржинальности не гарантирует увеличение чистой прибыли. деньги физически в кассу приносят официанты, платят физически их не за сервис и атмосферу, а за блюда, позиции в меню.

Поэтому грамотный маркетолог рано или поздно доберется до таких нюансов, как калькуляционные карты, карты блюд, анализ меню. Содержание вашего меню определяется брендом заведения. Блюда, как и состав национальных сборных, постоянно должны пересматриваться. В окончательное меню, которое кладется на стол гостю, должны попадать только лучшие, прошедшие строгий отбор. Про каждого участника сборной мы должны знать все:

Наряду с первым сборником — блюд с невысоким фудкостом , ознакомиться с которым можно по ссылке, фудкост этих предложений также находится в пределах ценовой ниши. Мы как никто знаем, насколько это важно — иметь в резерве проверенные рецептуры на блюда для кафе, ресторанов, общепита , чтобы можно было из них формировать разнообразные обеденные предложения с невысокой себестоимостью.

Если игнорировать такие предложения, неравномерная загрузка предприятия питания многие кафе и рестораны может привести к кассовым разрывам. Создание этого сборника ТТК продиктовано именно подобными потребностями. Этот Сборник технологических карт сбалансирован и по такому, порой, основополагающему для дневной загруженности общепита показателю, как физиологически комфортное сочетание блюд.

Составление меню на день. В большинстве предприятий питания дневная загруженность оставляла бы желать лучшего, если бы не бизнес-ланч.

Нет времени на каждодневные утренние сборы контейнеров для предстоящего обеда? Заказать бизнес-ланч с доставкой можно не выходя с офиса. Мы работаем быстро и слаженно. Строго в назначенное время вы получите полноценную, сытную, свежеприготовленную еду в индивидуальных упаковках. Уникальное меню-конструтор позволяет создать более комбинаций бизнес-ланчей!

Здесь представлены блюда четырех категорий: Выбирая из каждой категории по одному блюду, вы получите питательный, полезный обед, которым будут довольны даже любители много и сытно поесть. Все блюда отличаются оригинальностью восточной рецептуры. Удачное сочетание продуктов и специальные соусы - придают особый вкус пище, приготовленной умелыми руками поваров. Наши постоянные клиенты отмечают разнообразие ассортимента, а также возможность получить низкокалорийный, вкусненький обед по приемлемой цене и своевременную доставку.

Комплексный обед обойдется вам недорого и вполне доступен даже студентам. Хотите отведать блюда индийской, китайской, японской кухни?

Меню небольшого кафе - 50 золотых правил работы в кризис

Ее можно найти в любом крупном бизнес-центре. Сохранить бюджет помогут скидки. У ряда банков есть партнёры среди ресторанов, кафе и баров. Преимущественно это не крупные сети, но попробовать поискать стоит. В большинстве случаев бонусы не распространяется на бизнес-ланчи. Но и по основному меню перекусить можно в пределах рублей.

таких нюансов, как калькуляционные карты, карты блюд, анализ меню. . Вы ресторан «про еду», про атмосферу, про бизнес-ланчи.

Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли — наша основная цель. Все новости Бизнес-ланч как способ расшевелить клиентуру Полдень, все спешат куда-то. А давайте почитаем их мысли? Так-с, дела делами, а обед, пожалуйста, дайте нам точно по расписанию рабочего перерыва.

Летающие тарелки

Оформить заказ Описание: Вся необходимая документация на блюда и 33 полуфабриката для создания полноценного меню бюджетного формата для ресторанов Фри-фло, столовых, недорогих кафе и отделов кулинарии в супермаркете. Также, сборник ТТК отлично подойдет для разработки бизнес-ланча,"Антикризисного меню" и специальных предложений.

Сборник"Недорогие блюда" - результат нашей работы за несколько лет. В этом сборнике рецептур представлены недорогие, проверенные и надежные блюда. Многие блюда из этого сборника всем хорошо известны, но от этого не становятся менее популярными.

меню на бизнес ланч (5 салатов, 4 супа, 6 горячих, 4 гарнира, 2 десерта, Анализ и проверка ваших технологических и калькуляционных карт на.

Технологическая карта Технологическая карта Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями… Технологическая карта важна по нескольким причинам: Чтобы сформировать точную рецептуру и количество требуемых продуктов Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов Этапы формирования меню Определение ценового уровня и типа заведения Выбор списка блюд — в два раза больше планируемого меню Дегустация выбранных блюд Разработка технологических карт и презентация каждого блюда Что такое технологическая карта Согласно ГОСТ технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд.

Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту ТК в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту ТТК. Образец разработки технико-технологической карты Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо.

Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления. Образец ТТК: Напишите название блюда и область его использования.

Выпуск"1С:Предприятие 8. Фастфуд. Фронт-офис"

В экспедициях, организуемых клубом экспедиций"Дикий Север", развитием направления, связанного с питанием участников экспедиций и совершенствованием кулинарного искусства приготовления ресторанной пищи на открытом огне занимается целый отдел - служба питания клуба под руководством профессионального Шеф-повара - охотника клуба Зиновьева Дмитрия, который ведёт руководство над организацией питания в большинстве клубных и корпоративных экспедиций.

Все вопросы по согласованию и разработке индивидуального меню, применяемого в наших путешествиях, а также прочие технические вопросы, касаемые организации питания в экстремальных условиях, кейтеринговых выездных мероприятий, связанных с вертолётными вылетами, снегоходными экспедициями и экспедициями на квадроциклах, Вы можете задать Дмитрию напрямую, связавшись с ним по тел.

Варианты меню в экспедициях: Рабочее название в клубе"Гастрономический Тур".

Блюда для бизнес-ланча в кафе и ресторанах. Паста по-милански. Грибы тушат в сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварную.

Подскажите, пожалуйста, как правильно оформить учет сформированных нами наборов? Какая понадобится документация? Вы не одиноки в своем решении. Очень многие субъекты ресторанного хозяйства предлагают посетителям комплексные обеды — так называемые бизнес-ланчи. Особенность бизнес-ланча как и прочих комплексных наборов состоит в том, что меню составляют заранее, чтобы занятой человек не терял свое время на выбор блюд.

Это хорошо и для вас, ведь так как такой набор неделим и клиент потребит его полностью, а это позволит получать стабильный и предсказуемый доход. Как правило, бизнес-ланч может быть для клиентов привлекателен и по цене. Почти всегда цену на комплекты дабы заинтересовать клиентов устанавливают немного ниже той, чем если бы пришлось заказывать обеденный набор по отдельности.

3.2 Создание блюд и заполнение технологических карт - учебник

Шеф-повар октября по настоящее время обновление меню, ввод документации, набор персонала, и т. Гастрономическое ателье"Груша" Заведующий производством апреля по июнь Составление тех карт, работа с бухгалтером-калькулятором, обучение персонала, контроль качества отдачи, Газпром торгсервис Шеф-повар декабря по апрель Приготовление питания для высшего руководства компании. фуршеты, обучение персонала, работа в лаборатории-кухни. Инновационные технологии приготовления блюд. Составление технико-технологических карт, подсчет калорийности, проработки новых блюд.

Работа в программе 1С.

Нужны ли калькуляционные карты ресторатору Бизнес-ланч как способ расшевелить клиентуру Это не сложно - меню бизнес-ланча в кафе состоит из блюд, приготовленных по сборнику рецептур для.

Выпуск"1С: Предприятие 8. Фронт-офис" 10 июля Новость о продукте: Фронт-офис" далее"1С: Фастфуд" , предназначенного для автоматизации предприятий общественного питания, работающих в формате быстрого обслуживания без официанта. С помощью решения могут быть автоматизированы такие предприятия общественного питания как: Конфигурация"Фастфуд. Фронт-офис" разработана на основе типовой конфигурации"Розница", редакции 2.

Предприятие 8" с сохранением всех основных возможностей и механизмов типового решения. При разработке решения"1С: Функциональные возможности продукта Самостоятельная работа без бэк-офиса — в самом простом варианте использования достаточно ввести информацию о меню, назначить цены и можно приступать к оформлению продаж. Несколько вариантов меню в зависимости от даты, времени, дня недели.

Система управления рестораном

С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем — из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда например, судак по-польски , блюда в соусе севрюга в томате , жареные судак в тесте , запеченные треска, запеченная на сковородке и т. Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса бифштекс, ромштекс, антрекот , затем блюда в соусе бефстроганов и др.

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда например, пудинги , а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т.

Как правило, в бизнес-ланч входят холодная закуска, суп, мясное или рыбное в меню следует непременно перечислить названия блюд, которые входят в За основу возьмите калькуляционные карты, в которых рассчитана.

Простое блюдо: Это блюдо состоящее из одного продукта, состоящие само из себя. В каком виде простые блюда пришли на склад, в таком и уйдут, например: Это блюда состоящие из нескольких продуктов, это коктейли, салаты и т. Сложно-составное блюдо: Это блюда включающие в себя части других блюд, например пицца, которая состоит из 3 частей, это начинка пиццы, это корж, основа для пиццы, и это соус. Некоторые части этого блюда могут быть использованы в других блюдах, это соус и корж. Потому как при продаже одного блюда списывается множество продуктов, причем один и тот же продукт в разных блюдах подвергается разной обработке.

Microinvest Калькуляционная и технологическая карты 371